RECETARIO SEVILLANO - "EL PAVÍA DE BACALAO".

Nadie se pone de acuerdo del nombrecito de la receta; algunos hablan de cierta tasca en la calle Tetuán de Madrid donde frecuentaban soldados trajeados de amarillo, uniforme que llevaban los Húsares de los tercios españoles que combatieron en la Batalla de Pavía en 1525 y que se mantuvo hasta bien entrado el siglo XIX.

Autores gastronómicos del prestigio de Néstor Luján mencionan que el nombre nada tiene que ver con la batalla, sino con los trajes de los Húsares.

A finales del siglo XIX, en Sevilla y Madrid, se denominan "Soldaditos de Pavía" a unos pastelillos fritos que recuerdan por su aspecto y colores a la chaqueta del Regimiento de Húsares de Pavía.

Puede que por ahí, vaya la cosa, lo cierto es que aparte de soldados y batallas; recién fritos nuestros pescados rebozados son deliciosos. Se trata de una fritura típica de pescado rebozado, generalmente se usa la merluza o el bacalao. En Andalucía se conocen simplemente como pavías y en Sevilla se le llama "la pavía" cuando se usa merluza y "el pavía" cuando el relleno es de bacalao. En Madrid se hacen solo de bacalao y se conocen como Soldaditos de Pavía de una forma u otra, voy con la receta.

Ingredientes para 6 personas:

3/4 de kilo de bacalao.
250 gramos de harina.
2 huevos.
1 cucharadita de levadura en polvo.

2 dientes de ajo Perejil
1 pizca de azafrán.
Aceite de oliva.
Sal.

Elaboración:

Es necesario poner el bacalao en remojo durante 24 horas e ir cambiando el agua cada 3 ó 4 horas. Cortar el bacalao en tiras de unos 12 centímetros de largo por 2 o 3 de ancho y dejamos escurrir bien, secando a continuación las tiras de bacalao con papel absorbente.

En un bol poner la harina y añadir los huevos, 1 cucharada de aceite, la levadura y mezclarlo todo bien, añadiendo agua en cantidad suficiente para conseguir una papilla semilíquida. Añadimos el ajo y el perejil, finamente picados, salamos y dejamos la masa reposar unos 15 minutos.

Poner al fuego un perol o una sartén honda con abundante aceite y cuando esté bien caliente, rebozar las tiras de bacalao en la masa y echarlos en la sartén.

Para que queden crujientes, es conveniente echarlos de uno en uno o como mucho, de dos en dos, para que no enfríen el aceite.

Aconsejo que el aceite este muy caliente para que dore por fuera y luego bajemos el aceite de temperatura, para que se haga bien por dentro, cuando estén doraditos y crujientes, sacarlos de la sartén con una espumadera y ponerlos sobre un escurridor o sobre papel de cocina y servir.